Sedm gramů kávy se dlouho považovalo za standardní dávku pro jedno espresso, při domácí přípravě však toto pravidlo nemusí vést k ideálnímu výsledku. Malé množství kávy je náročnější na správnou extrakci, často vede k příliš rychlému průtoku a výsledkem bývá slabý, chuťově nevyvážený šálek. Kolik kávy tedy skutečně použít a co při přípravě domácího espressa rozhoduje?
Není kávovar jako kávovar
Klasická definice italského espressa počítá se sedmi gramy mleté kávy, výsledným objemem okolo 25 až 30 mililitrů, extrakcí přibližně 25 sekund a tlakem kolem 9 barů. Jde o recept, který má v historii espressa své pevné místo, nelze jej však automaticky přenést na současné domácí kávovary.
„S devítibarovým tlakem dnes pracují profesionální kávovary. Domácí pákové stroje mají jiný typ čerpadla a obvykle dosahují vyššího tlaku. Proto využívají například přetlakové ventily a nízkotlakovou preinfuzi, které pomáhají vytvořit stabilnější podmínky pro extrakci,“ vysvětluje Václav Mlčoch, barista a dlouholetý školitel značky Sage.
Sedm gramů je přežitek
Vyšší tlak v kombinaci s malým množstvím kávy může způsobit příliš rychlou a nerovnoměrnou extrakci. Jemnější mletí problém neřeší. „Sedm gramů kávy je při domácí přípravě zkrátka přežitek. Nebude vám to fungovat a budete se jen trápit,“ říká Jan Houdek, majitel e‑shopu DokonalaKava.cz, a připomíná, že tradiční recept vycházel z jednodávkového sítka a tmavě pražené kávy.
Jako nejuniverzálnější základní recept pro domácí espresso doporučuje 18 gramů mleté kávy a přibližně 36 mililitrů výsledného nápoje, s extrakcí 25 až 30 sekund při použití dvojité misky. „Konkrétní nastavení je ale vždy potřeba přizpůsobit použité kávě a typu mletí,“ dodává.
Světlejší pražení vyžaduje jiný přístup
Významnou roli hraje také typ pražení. Středně a světle pražené výběrové kávy jsou hustší a méně rozpustné než tradiční tmavé pražení, proto vyžadují jiné nastavení mletí, teploty i množství vody.
„Pokud používáte střední nebo světlejší pražení, držte se raději dvojitého sítka a dávky mezi šestnácti a osmnácti gramy,“ doporučuje Jan Houdek.
Rozhoduje i sítko
Vyšší dávka sama o sobě nezaručí dobrou chuť, ve správně zvoleném sítku však vytvoří rovnoměrnější kávové lůžko a recept se pak nastavuje i opakuje podstatně snadněji. Množství kávy je proto vždy nutné přizpůsobit kapacitě konkrétního sítka.
„Menší čtyřiapadesátimilimetrové páky běžně pracují s dávkou okolo osmnácti gramů, zatímco větší osmapadesátimilimetrová sítka mohou být určena pro devatenáct až dvaadvacet gramů. Pokud je dávka příliš nízká, voda může kávou protékat nerovnoměrně a extrakce nebude stabilní,“ upozorňuje Václav Mlčoch. Stejně důležitá je i čerstvost kávy. Vyplatí se sledovat datum pražení i balení, ideální je spotřeba do šesti až osmi týdnů od uvedeného data.
Tip Sage: Espresso jako od baristy
Sage THE BARISTA TOUCH Impress™ přináší kvalitu pákového kávovaru v intuitivním provedení. Dotykový displej provede celou přípravou, systém Puck Impress™ pomůže s dávkováním a pěchováním kávy a Auto MilQ™ připraví jemnou pěnu z klasického i rostlinného mléka. K dispozici je osm přednastavených nápojů.
Cena: 31 999 Kč